Przetwarzanie grzybów

Przetwarzanie grzybów po zbiorach

Grzyby wystawiane są na działanie wysokich temperatur, aby całkowicie lub częściowo wyeliminować ich toksyczność, gorzki smak lub nieprzyjemny zapach. Należy pamiętać, że taka obróbka pogarsza walory odżywcze grzybów, a także osłabia ich aromat i smak. Dlatego jeśli jest taka możliwość, lepiej w ogóle nie gotować grzybów, ale smażyć je w ich naturalnej, świeżej formie. Jest to całkiem możliwe w przypadku kurków, borowików, grzybów, grzybów, grzybów letnich i młodych grzybów jesiennych, a także wielu wioślarzy i Russula. Co więcej, niektóre rodzaje grzybów stają się lepkie po ugotowaniu. Dzieje się tak na przykład w przypadku czapek obrączkowanych, kurków, a także udek borowika i osiki. O tych cechach warto wiedzieć przygotowując potrawy z grzybów.

Ale w przypadku niektórych grzybów gotowanie jest niezbędne. Musisz poświęcić wartość odżywczą, aby rozpuścić szkodliwe substancje w wodzie. Grzyby te obejmują: volushki (różowe i białe), niektóre Russula (kruche i płonące), zwykłe linie, grzyby mleczne (czarne i żółte). Muszą być gotowane przez około 15-30 minut, a następnie wylej bulion. Gorzki posmak niektórych grzybów (ćmy, dojarzy, seruszki, grzybów mlecznych, bitterów, skrzypiec, a także niektórych mówców i Russula) usuwa się przez krótkotrwałe gotowanie (wystarczy 5-15 minut). Ale gotowanie grzyba żółciowego jest generalnie bezużyteczne - gorycz nie zniknie.

Przetwarzanie grzybów po zbiorach

Etap pierwszy - pierwotna obróbka grzybów. Składa się z kilku następujących po sobie kroków:

1) Sortuj. Różne rodzaje grzybów różnią się nie tylko smakiem, ale także technologią gotowania. Dlatego wstępne sortowanie wcale nie boli. Na przykład można oddzielić grzyby, które należy ugotować, od tych, które można wrzucić na świeżo na patelnię. Aby grzyby były wygodne w obsłudze, zaleca się układanie ich w stosy, w zależności od wielkości.

2) Usuń zanieczyszczenia. Wraz z grzybami przywozimy z lasu liście, igły, kawałki mchu i gałązki, które przylgnęły do ​​czapek i nóg. Wszystkie te niejadalne śmieci oczywiście trzeba usunąć - wyszorować nożem kuchennym lub delikatnie wyczyścić czystą szmatką. Należy szczególnie uważać na grzyby, które mają być suszone na zimę. Tutaj możesz wyczyścić całą powierzchnię grzyba za pomocą pędzla, nie tracąc ani jednej fałdy.

3) Wyczyść nożem. Niektóre części grzyba zdecydowanie nie nadają się do jedzenia. Należy je ostrożnie ciąć nożem, aby nie narażać zdrowia. Są to np. Wszystkie zmiękczone, zniszczone lub zaciemnione miejsca. Jeśli grzyb jest stary, należy również usunąć wnętrze nasadki. W przypadku niektórych grzybów zaleca się odcięcie łodygi, aby naczynie nie okazało się lepkie. A na późnym maśle i rusuli oczyszczają nakrętkę - tam podczas gotowania skóra staje się śluzowata i gorzka.

4) Wypłucz pod bieżącą wodą.Czas mycia grzybów powinien być krótki, aby nie zepsuć smaku tego produktu. Jeśli planujesz usmażyć grzyby, wystarczy polać je zimną wodą. Grzyby nie są w ogóle myte do suszenia. Wszystkie inne metody przetwarzania obejmują szybkie mycie w zimnej wodzie i wyrzucenie do durszlaka, aby nadmiar płynu był szklany. Nawiasem mówiąc, do tych celów nadaje się również sito lub płytka deska bez wgłębień i zagłębień. Niektóre grzyby charakteryzują się nierówną powierzchnią; w ich fałdach często zbiera się kurz i piasek. Są to jeże, linie, smardze i kilka innych. Oczywiście te typy należy myć trochę dłużej, aby usunąć wszystkie zanieczyszczenia. To prawda, eksperci twierdzą, że nadal nie można pozbyć się piasku zwykłą wodą i zalecają gotowanie grzybów we wrzącej wodzie przez pięć minut, a następnie spuszczenie wody i spłukanie w durszlaku.

5) Namoczyć. Ma to na celu usunięcie gorzkiego lub słonego smaku z grzybów. W takim przypadku zaleca się wymianę wody raz na godzinę, aby szkodliwe substancje szybciej zniknęły. Moczenie pomaga również suszonym grzybom przywrócić ich pierwotną wilgotność. Woda ta może służyć jako baza do bulionu grzybowego.

6) Plasterek. Potrzebują tego duże grzyby, których nie można gotować w całości. Wiele osób oddziela czapki od nóg i gotuje oddzielnie, aby potrawa lub konserwy w słoiku wyglądały atrakcyjniej. Kapelusz jest pocięty na parzystą liczbę części (dwie, cztery, sześć - wszystko zależy od rozmiaru). Noga jest starannie przycięta, upewniając się, że kawałki nie okażą się zbyt grube.

Gotowanie grzybów

II etap - późniejsza (termiczna) obróbka pieczarek. Obejmuje kilka metod do wyboru:

1) Gotowanie. Wodę należy najpierw zagotować, posolić według własnego uznania i włożyć do niej grzyby. Piankę powstałą podczas gotowania należy usunąć. Gotuj grzyby przez około 15-30 minut. Gotowy produkt wrzuca się do durszlaka lub schładza w zimnej wodzie.

2) Gotowanie. Początkowo grzyby umieszcza się w zimnej, osolonej wodzie i jak najszybciej zagotowuje. Natychmiast po ugotowaniu naczynia wyjmuje się z pieca. Grzyby można stopniowo schładzać w tej samej wodzie, w której zostały ugotowane, lub polać zimną wodą. Gdy grzyby ostygną, należy je umieścić w płóciennym woreczku lub na sicie, aby usunąć pozostałą wilgoć. Nie można wyciskać grzybów: dzięki tej metodzie wraz z wodą użyteczne substancje nieodwracalnie opuszczają produkt.

3) Parzenie (lub blanszowanie). Najpierw grzyby są dokładnie myte, a następnie umieszczane na sicie lub w durszlaku i zalewane bardzo gorącą wodą. Następnie jest na krótko zanurzany we wrzącej wodzie (można go trzymać nad rondlem z wrzącą wodą). Blanszowanie to najszybsza metoda obróbki cieplnej. Po tym grzyby nie pękają, co jest bardzo ważne, jeśli zamierzasz je solić lub marynować. Z reguły pieczarki lub rusule z płaskim lub tylko dużym kapeluszem są oparzone.

streszczenie

Nie wszystkie grzyby (nawet jadalne!) Nadają się do jedzenia. Na przykład stare lub przerośnięte okazy są miękkie, wiotkie i mają wyjątkowo nieapetyczny aromat. Lepiej nie ryzykować zdrowia i bez żalu wyrzucać takie grzyby. Problem w tym, że nawet młode grzyby szybko się psują, jeśli nie zostaną przetworzone natychmiast po powrocie z lasu. Jeśli nie jest to możliwe, przetwarzanie można odłożyć na następny dzień, ale nie później. Jednocześnie wskazane jest oczyszczenie grzybów z gruzu, ale w żadnym wypadku nie kroić ani nie myć. Dary lasu najlepiej przechowywać w szerokim koszu lub innym płaskim naczyniu. Grzyby potrzebują chłodu i dobrej wentylacji. Dlatego piwnica, korytarz, szopa lub podłoże to optymalna przestrzeń do przechowywania. W warunkach miejskich odpowiednia jest również lodówka. Tylko nie zapomnij ustawić trybu temperatury + 2 ° - + 6 °.Jeśli planujesz ugotować grzyby, możesz polać je zimną wodą podczas przechowywania.

A co, jeśli następnego dnia nie można było przetworzyć grzybów? Istnieje sprawdzony sposób na przedłużenie ich „życia”. Produkt należy spłukać zimną wodą, pozostawić do odsączenia (do tego celu nadaje się durszlak lub sitko), zalać wrzątkiem, a następnie w równych rzędach umieścić w misce i posypać solą kuchenną. Pojemnik musi być wykonany ze szkła lub emalii i należy go umieścić na lodzie. W tej formie grzyby zachowają swoją świeżość przez kolejny tydzień.