Szlachetna pleśń na wino - Botrytis cinerea
Wina budzące zaufanie, miodowe lub lśniące złoto, aromatyczne bez sytości, wibrujące i wnikające - to wina otrzymywane z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią. Aby odróżnić ten stan winogron od szkodliwego gnicia, popielniczka Botrytis cinerea nazywana jest „szlachetną pleśnią” lub „szlachetną zgnilizną”. Kiedy uderza w zdrowe, w pełni dojrzałe białe winogrona, przesącza miąższ pod nienaruszoną skórką do skoncentrowanej esencji. Jeśli pleśń infekuje niedojrzałe jagody uszkodzone przez owady lub ulewny deszcz, niszczy skórę i pozwala szkodliwym bakteriom przedostać się do miazgi, nazywa się to szarą pleśnią i może stanowić ogromne zagrożenie dla plonów. Zaburza również pigmentację jasnoczerwonych jagód,nadając winu matowy, szarawy kolor.
Wina produkowane z Botrytis to francuskie sauternes, węgierski tokaj i słynne niemieckie wina słodkie. Nie można ich pozyskiwać każdego roku, ponieważ rozwój szlachetnej pleśni zależy bezpośrednio od połączenia ciepła i wilgoci występujących w naturze po dojrzewaniu winogron. W dobrym roku wczesne dojrzewanie winogron o grubej skórce może pozwolić Botrytisowi na wykonanie pracy, zanim nadejdzie zła pogoda; jednocześnie skóra pozostanie nienaruszona pod niszczącym działaniem pleśni, a także ochroni miąższ jagód przed kontaktem z powietrzem.
Szlachetna pleśń od czasu do czasu atakuje winnice i nawet na pojedyncze grona jej działanie będzie stopniowe. Ta sama pęczek może zawierać pomarszczone, spleśniałe jagody, podczas gdy inne jagody mogą być nadal spuchnięte z brązową skórką, zmiękczoną przez początkowy atak pleśni, a niektóre jagody mogą być jędrne, dojrzałe i w najmniejszym stopniu nie dotknięte zielonym grzybem.
Aby szlachetna pleśń wpłynęła na charakter wina, poszczególne jagody należy zrywać z kiści, gdy tylko są dostatecznie pomarszczone, ale jeszcze nie całkowicie wyschnięte. Konieczne jest kilkakrotne zrywanie jagód z tej samej winorośli - często pięć, sześć, siedem lub więcej razy w okresie, który w niektórych latach rozciąga się na miesiące. Ponadto każdorazowo zebrane winogrona poddawane są oddzielnej fermentacji.
Dwie szczególne właściwości szlachetnej pleśni wpływają na strukturę i smak wina i tworzą różnicę między winami z Botrytis a winami słodkimi otrzymywanymi z winogron suszonych w konwencjonalnych suszarkach. W tym przypadku stężenie kwasu i cukru następuje z powodu utraty wilgoci, bez zmiany składu jagód winogron, podczas gdy Botrytis, żywiący się kwasem z cukrem, dokonuje zmian chemicznych w winogronach, tworząc nowe elementy zmieniające bukiet wina. Ponieważ pleśń zużywa więcej kwasu niż cukru, kwasowość brzeczki spada. Ponadto pleśń Botrytis wytwarza specjalną substancję, która zapobiega fermentacji alkoholowej. W brzeczce otrzymanej z częściowo suszonych jagód, których skład chemiczny pozostał niezmieniony, bakterie drożdżowe odporne na alkohol są w stanie fermentować cukier do alkoholu do 18 ° -20 °.Ale wysokie stężenie cukru w winogronach ze szlachetną pleśnią oznacza odpowiednio wysokie stężenie pleśni, które szybko hamuje fermentację. Na przykład w winach Sauternes idealną równowagę osiąga cukier, który można przekształcić w alkohol 20 °. Ale dzięki wpływowi pleśni fermentacja zatrzyma się wcześniej, a wino będzie zawierało od 13,5 ° do 14 ° alkoholu. Jeśli zebrane winogrona zawierają jeszcze więcej cukru, fermentacja zatrzyma się jeszcze szybciej, a wino będzie słodsze, z mniejszą zawartością alkoholu. Jeśli winogrona są zbierane, gdy ich potencjał alkoholowy jest znacznie mniejszy niż 20 °, równowaga wina zostanie zakłócona z powodu nadmiernej zawartości alkoholu i braku słodyczy.który szybko hamuje fermentację. Na przykład w winach Sauternes idealną równowagę uzyskuje się dzięki cukrowi, który można przekształcić w alkohol 20 °. Ale dzięki wpływowi pleśni fermentacja zatrzyma się wcześniej, a wino będzie zawierało od 13,5 ° do 14 ° alkoholu. Jeśli zebrane winogrona zawierają jeszcze więcej cukru, fermentacja zatrzyma się jeszcze szybciej, a wino będzie słodsze, z niższą zawartością alkoholu. Jeśli winogrona są zbierane, gdy ich potencjał alkoholowy jest znacznie mniejszy niż 20 °, równowaga wina zostanie zakłócona z powodu nadmiernej zawartości alkoholu i braku słodyczy.który szybko hamuje fermentację. Na przykład w winach Sauternes idealną równowagę osiąga cukier, który można przekształcić w alkohol 20 °. Ale dzięki wpływowi pleśni fermentacja zatrzyma się wcześniej, a wino będzie zawierało od 13,5 ° do 14 ° alkoholu. Jeśli zebrane winogrona zawierają jeszcze więcej cukru, fermentacja zatrzyma się jeszcze szybciej, a wino będzie słodsze, z niższą zawartością alkoholu. Jeśli winogrona są zbierane, gdy ich potencjał alkoholowy jest znacznie mniejszy niż 20 °, równowaga wina zostanie zakłócona z powodu nadmiernej zawartości alkoholu i braku słodyczy.Jeśli zebrane winogrona zawierają jeszcze więcej cukru, fermentacja zatrzyma się jeszcze szybciej, a wino będzie słodsze, z niższą zawartością alkoholu. Jeśli winogrona są zbierane, gdy ich potencjał alkoholowy jest znacznie mniejszy niż 20 °, równowaga wina zostanie zakłócona z powodu nadmiernej zawartości alkoholu i braku słodyczy.Jeśli zebrane winogrona zawierają jeszcze więcej cukru, fermentacja zatrzyma się jeszcze szybciej, a wino będzie słodsze, z mniejszą zawartością alkoholu. Jeśli winogrona są zbierane, gdy ich potencjał alkoholowy jest znacznie mniejszy niż 20 °, równowaga wina zostanie zakłócona z powodu nadmiernej zawartości alkoholu i braku słodyczy.
Procesy produkcji wina bardzo się od siebie różnią. Na przykład słodkie węgierskie wina tokajskie nie są winami czystymi ze szlachetną pleśnią. Uzyskuje się je poprzez dodanie pewnej ilości szlachetnych winogron pleśniowych do moszczu otrzymanego z innych białych winogron. W winach Sauternes jedyna różnica w ich produkcji polega na tym, że przed rozpoczęciem fermentacji nie ma możliwości oddzielenia cząstek stałych od gęstego, gęstego moszczu, dlatego sok wlewa się bezpośrednio do beczek. Jego fermentacja przebiega bardzo powoli, podobnie jak oczyszczanie: wino z Chateau Ikem potrzebuje trzech i pół roku na oczyszczenie przed przelaniem do butelek. A potem często absolutnie spokojnie dożywa swojego wieku.