Suszone grzyby doskonale zachowują swój smak i aromat do następnego sezonu i zajmują mało miejsca.
Jednak nie wszystkie grzyby jadalne można suszyć. Wiele grzybów blaszkowatych zawiera gorycz, która nie znika podczas procesu suszenia. Takie grzyby nie nadają się do suszenia.
Do suszenia wybieraj świeże, mocne, zdrowe grzyby, nie uszkodzone przez robaki.
Jeśli to możliwe, do suszenia najlepiej wybrać określone rodzaje grzybów: osiki, borowiki, szwy, smardze i oczywiście borowiki. Przed suszeniem grzyby należy przetworzyć w określony sposób. Najpierw są dokładnie oczyszczane z brudu i piasku. Następnie grzyby kroi się w cienkie plasterki do suszenia. Jednocześnie zabrania się namaczania grzybów w wodzie!
Suszenie można przeprowadzić na różne sposoby: przy kuchence, w piekarniku lub na słońcu, nawleczone na sznurek lub ułożone na blasze pokrytej papierem do pieczenia. Gotowe grzyby należy zapakować w płócienne woreczki i przechowywać w miejscu chronionym przed wilgocią i światłem.
W puszkach, pudełkach, plastikowych torebkach i innych pojemnikach, w których powietrze nie przepływa, suszone grzyby bardzo szybko staną się bezużyteczne. I najlepiej używać takich grzybów do robienia aromatycznych zup.
Aby uniknąć zanieczyszczenia, lepiej suszyć grzyby na specjalnych urządzeniach: sitach, rusztach, plecionkach nawleczonych na nitkę lub na kołkach zainstalowanych na drewnianych stojakach lub na szprychach suszarki do grzybów.
Grzyby uważa się za wysuszone, jeśli są suche, lekkie w dotyku, lekko zginają się i łamią się przy pewnym wysiłku. Dobrze wysuszone grzyby mają smak i aromat przypominający świeże. "Plon" suchych grzybów wynosi średnio 10-14% masy obranego surowca. Tak więc z 10 kg świeżych grzybów uzyskuje się tylko 1–1,4 kg suszu.
Wszystkie grzyby rurkowe i blaszkowe oraz grzyby hubkowe można suszyć w rosyjskim piecu. Nie suszyć smardze w piekarniku.
SUSZENIE GRZYBÓW W PIEKARNIKU
Podczas suszenia w piekarniku grzyby układa się cienką warstwą na specjalnie wykonanych lub gotowych stojakach, które są instalowane w miejsce zwykłych blach do pieczenia. Temperatura w piekarniku powinna wynosić 60–70 ° C, a aby utrzymać cyrkulację powietrza w piekarniku należy pozostawić uchylone drzwi. Gdy grzyby wysychają, ruszty są zamieniane z góry na dół.
W warunkach miejskich i nowoczesnych kuchniach ta metoda suszenia grzybów jest prawdopodobnie najbardziej rozpowszechniona i najprostsza: piece (i grille w nich) są w każdym domu. Jeśli jest kilka rusztów (lub czasami ich nie ma), możesz samodzielnie wykonać 2-3 kratki w zależności od wielkości piekarnika, aby można je było zainstalować zamiast blach do pieczenia. Kratki mogą być wykonane z dowolnej grubej siatki drucianej.
Blachy do pieczenia mogą być również używane, jeśli nie ma rusztów. Grzyby dobiera się według wielkości (duże kroi na kawałki) i układa na blachach do pieczenia. W takim przypadku grzyby nie powinny stykać się ze sobą, aw piekarniku należy zapewnić cyrkulację powietrza (lekko otworzyć drzwi).
Najpierw grzyby suszy się w temperaturze 45 ° C. W wyższej temperaturze początkowej na powierzchni grzybów uwalniane są substancje białkowe, które następnie są suszone, co utrudnia dalszy przebieg suszenia i nadaje grzybom ciemny kolor. W tym samym czasie grzyby stają się tak miękkie, że nie można ich używać do jedzenia. Dopiero po wyschnięciu powierzchni grzybów i zaprzestaniu ich przywierania można podnieść temperaturę do 75–80 ° C.
Nie można dokładnie określić czasu suszenia i suszenia grzybów. Jeśli grzybki i talerze mają ten sam rozmiar, wysychają w tym samym czasie. Suche grzyby usuwa się, a resztę suszy, od czasu do czasu przewracając.
PRZECHOWYWANIE SUSZONYCH GRZYBÓW, KONSERWACJA SUSZONYCH GRZYBÓW
Suszone grzyby bardzo dobrze pochłaniają wilgoć z otaczającego powietrza (zwłaszcza jeśli są przygotowane w postaci proszku grzybowego), łatwo zawilgocą i spleśniały. Ponadto szybko pochłaniają obce zapachy. Dlatego suszone grzyby należy przechowywać w suchych, dobrze wentylowanych pomieszczeniach, a przede wszystkim w odpornych na wilgoć workach lub szczelnie zamkniętych szklanych lub metalowych słoikach. Suszone grzyby można również przechowywać w woreczkach z gazy lub lnu, ale ściśle w dobrze wentylowanym miejscu i oddzielnie od produktów o ostrym zapachu.
Jeśli z jakiegoś powodu grzyby zmokną, należy je posortować i wysuszyć.
Aby zachować grzyby przez długi czas, wygodniej jest umieścić je w hermetycznie zamkniętych szklanych słoikach natychmiast po wysuszeniu (zachowując jeszcze kruchość i ciepło). Banki sterylizujemy w temperaturze 90 ° C: pół litra - w ciągu 40 minut, litr - 50 minut.
Do odsysania powietrza z puszek można zastosować następującą metodę. Na wewnętrzną powierzchnię wieczka wlewa się trochę alkoholu, podpala i natychmiast zamyka słoik. Podczas spalania alkoholu zużywa się prawie cały tlen znajdujący się w puszce, przez co grzyby nie pleśnieją, nawet jeśli nie zostały dostatecznie wysuszone i ułożone w wilgotnym pomieszczeniu.
Przed przygotowaniem z nich potraw grzyby myje się szczotką, oczyszcza z kurzu i brudu i wlewa wodę przez kilka godzin do pęcznienia, a następnie gotuje się w tej samej wodzie.
Jeszcze lepiej, namocz suszone grzyby w mleku lub mleku i pół wodą. Grzyby, które poczerniały podczas suszenia, przed włożeniem do zupy należy dobrze wypłukać, aby nie nadały zupie czarnego koloru. Rosół ze smardze wylewa się bez prób; w innych przypadkach pozostawia się ewentualny piasek, przesącza i wykorzystuje do przygotowania zup, sosów lub sosów.