Czarna trufla (Tuber melanosporum)
Systematyka:- Dział: Ascomycota (Ascomycetes)
- Podobszar: Pezizomycotina (pesizomycotins)
- Klasa: Pezizomycetes (Pecicomycetes)
- Podklasa: Pezizomycetidae
- Zamówienie: Pezizales
- Rodzina: Tuberaceae (trufle)
- Rodzaj: Tuber (Truffle)
- Gatunek: Tuber melanosporum (czarna trufla)
Inne nazwy:
- Francuski czarny trufla
- Trufla z Perigord (pochodzi z historycznego regionu Perigord we Francji)
- Trufla prawdziwie czarna francuska
Czarna trufla (Latin Tuber melanosporum lub Tuber nigrum ) to grzyb z rodzaju Truffle (Latin Tuber) z rodziny Truffle (Latin Tuberaceae).
Istnieje około trzydziestu odmian trufli, z których tylko osiem jest interesujących pod względem kulinarnym. Najbardziej wykwintna jest czarna trufla Perigord Tuber melanosporum... Pomimo bezpośredniego wskazania miejsca zamieszkania w nazwie gatunek ten jest szeroko rozpowszechniony nie tylko w Perigord, ale także w południowo-wschodniej części Francji, a także we Włoszech i Hiszpanii. Przez długi czas uważano, że trufle to nic innego jak narośle na korzeniach drzew, ale w rzeczywistości są to grzyby z klasy torbaczy, które mają dwie charakterystyczne cechy. Po pierwsze, trufle rosną pod ziemią na głębokości 5-30 centymetrów, co utrudnia ich znalezienie. Po drugie, grzyb ten może żyć tylko na rzadkiej glebie wapiennej i wyłącznie w sojuszu z drzewami, ponadto w wyborze „życiowego partnera” trufla jest niezwykle wybredna i woli współpracować głównie z dębem i leszczyną. Roślina dostarcza grzybowi niezbędnych składników odżywczych, a grzybnia dosłownie otacza korzenie drzewa i tym samym poprawia ich zdolność do wchłaniania soli mineralnych i wody,a także chroni przed różnymi chorobami. W tym samym czasie obumiera cała pozostała roślinność wokół drzewa, tworzy się tak zwany „krąg czarownic”, który wskazuje, że terytorium należy do grzybów.
Nikt nie widział, jak rosną. Nawet ci, którzy je zbierają z pokolenia na pokolenie. Ponieważ całe życie trufli przebiega pod ziemią i jest całkowicie zależne od drzew lub krzewów, których korzenie stają się prawdziwymi żywicielami tych grzybów, dzieląc się z nimi zapasami węglowodanów. To prawda, byłoby niesprawiedliwe nazywanie trufli wolnostojącymi. Pajęczyna filamentów grzybni, otaczająca korzenie rośliny żywicielskiej, pomaga jej uzyskać dodatkowe nawilżenie, a ponadto chroni przed wszelkiego rodzaju chorobami drobnoustrojów, takimi jak phytophthora.
Czarna trufla to ciemna, prawie czarna bulwa; jego mięso jest najpierw jasne, potem ciemnieje (do fioletowo-czarnego koloru z białymi żyłkami).
Ciało owocu jest podziemne, bulwiaste, okrągłe lub nieregularne, o średnicy 3-9 cm. Powierzchnia jest czerwono-brązowa, później do koloru czarnego węgla, po naciśnięciu zmienia się w rdzawy kolor. Pokryta licznymi drobnymi nierównościami o 4-6 krawędziach.
Miąższ jest zwarty, początkowo jasny, szary lub różowobrązowy z białym lub czerwonawym wzorem marmuru na nacięciu, ciemnieje z wiekiem od zarodników i zmienia kolor z ciemnobrązowego na czarno-fioletowy, żyłki w nim pozostają. Posiada bardzo mocny charakterystyczny aromat i przyjemny smak z gorzkawą nutą.
Proszek zarodników ciemnobrązowy, zarodniki 35 × 25 mikronów, wrzecionowate lub owalne, zakrzywione.
Środek mikoryzujący w przypadku dębu, rzadziej w przypadku innych drzew liściastych. Rośnie w lasach liściastych na glebach wapiennych na głębokości od kilku centymetrów do pół metra. Najczęściej występuje we Francji, środkowych Włoszech i Hiszpanii. We Francji znaleziska czarnych trufli są znane we wszystkich regionach, ale główne miejsca ich wzrostu znajdują się w południowo-zachodniej części kraju (departamenty Dordogne, Lot, Gironde), inne miejsce wzrostu znajduje się w południowo-wschodnim departamencie Vaucluse.
Uprawiany w ChRL.
Silny zapach czarnej trufli wabi dzikie świnie, które wykopują owocniki i rozprzestrzeniają zarodniki. Larwy czerwonej muchy rozwijają się w truflach, dorosłe owady często roją się nad ziemią, można to wykorzystać do poszukiwania owocników.
Sezon: od początku grudnia do 15 marca, zwykle zbierany w pierwszych miesiącach roku.
Czarne trufle są tradycyjnie zbierane przy pomocy wytresowanych świń, ale ponieważ zwierzęta te niszczą glebę leśną, szkolono również psy.
Dla smakoszy najważniejszy jest silny aromat tych grzybów. Jedni zauważają leśną wilgoć i lekki ślad alkoholu w zapachu czarnych trufli, inni - odcień czekolady.
Czarne trufle są łatwiejsze do znalezienia - ich grzybnia niszczy większość otaczającej roślinności. Dlatego miejsce, w którym rosną czarne trufle, jest łatwiejsze do znalezienia dzięki ogółowi znaków.